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Tout d’abord, un grand merci à James Dunstan et Shoko Nakagawa pour leur visite durant la période des vendanges. James nous a amicalement autorisés à publier les notes qu’il a prises durant son séjour:

Dimanche 9 septembre : Nous arrivons pour les vendanges aux « Clos Perdus », dans le Languedoc-Roussillon, où Paul Old, un de nos vignerons préférés, produit une gamme de vins de grande qualité. Cette rencontre avec Paul promet d’être riche en enseignements; tout d’abord, comme vous êtes nombreux à le savoir, Paul est un anglophone qui combine la science, le savoir-faire et l’art. Il a été danseur classique contemporain et est diplômé de l’université d’Australie en sciences du vin. C’est sa 15ème année en tant que vigneron; cette année les vendanges durent depuis plusieurs semaines, et sont de ce fait les plus longues que Paul ait connues.

Après un hiver normal (c’est-à-dire froid, un peu pluvieux), des pluies anormalement fortes sont tombées d’avril à août, en plus de la canicule estivale. Peut-être avez-vous vu les photos de la crue de la Seine à Paris ou des inondations dans le nord de la France.

Il a aussi beaucoup plu dans le sud de la France – un peu moins au centre, dans les régions viticoles de la Champagne, de la Loire, de la Bourgogne, du Beaujolais, de l’Alsace, et dans le nord du Rhône. Dans le sud, c’est-à-dire du sud du Rhône au Languedoc Roussillon jusqu’à la Provence, la pluie a favorisé les maladies de la vigne. Les principaux agresseurs, des champignons, sont le mildiou et l’oïdium. En agriculture biologique ou biodynamique, on peut traiter l’oïdium avec du soufre (en poudre) et le mildiou avec de la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre sous forme liquide). Mais cette année, la pluie est tombée presque toutes les semaines de début avril à fin juin, et donc impossible de traiter correctement entre les averses. En plus, quand il pleut, il est très difficile de se déplacer dans les vignes car la terre est trop collante.

Voici les hauteurs de précipitations mensuelles  enregistrées à Narbonne (avec entre parenthèses les valeurs de 2017). La situation de Paul est un peu plus compliquée, parce que ses parcelles sont dispersées jusqu’à une heure de route de sa base de Peyriac, qui elle-même se situe à 20 minutes au sud-est de Narbonne et est aussi plus proche de la mer. Mais ça donne une idée.

Janvier 23mm (69)
Février 44mm (107)
Mars 151mm (81)
Avril 117mm (13)
Mai 93mm (19)
Juin 10mm (27)
Juillet 41mm (14)
Août 13mm (21)

Aujourd’hui, nous vendangeons sur deux parcelles qui se trouvent à une heure d’ici, sur les hauteurs d’Estagel dans le Roussillon. Paul utilise les fruits de ces parcelles pour plusieurs cuvées, comme L’Année Rouge et L’Année Blanc, ainsi que pour ses cuvées haut de gamme L’Extrême Rouge et L’Extrême Blanc.

Réveil nocturne à 05h15, juste le temps d’un café mais pas de «p’tit déj», il faut tenir avec le copieux repas de la veille. Nous rejoignons Paul à 06h15 devant la cave et partons en convoi, Paul devant dans son fidèle VW combi orange équipé de 4 roues motrices qui lui permettent de monter et de descendre les pistes, suivi d’un autre minibus qui transporte des vendangeurs espagnols.

La première parcelle se situe sur une colline près de Montner, à côté de Calce: 1 hectare de macabeu planté en 1950 sur un terrain mica-schisteux exposée plein sud qui donne au vin son caractère minéral. Le temps est couvert, il fait environ 22°C;  c’est l’idéal pour vendanger, même si la grisaille est un peu déprimante. Nous cueillons pendant une heure et demie. J’arrive à remplir trois caisses. Il faut faire attention à ce qu’il n’y ait pas de pourriture sur les grappes. S’il y en a, on enlève les parties contaminées ou bien on jette carrément la grappe. A 10, on remplit 35 caisses. On fait une pause de 10 minutes pour prendre un café et un croissant avant de continuer la route. Mais on laisse les 35 caisses sur place; la piste menant à l’autre parcelle est tellement raide que le tout-terrain ne peut y monter que sans charge supplémentaire. Ce n’est pas très rassurant.

On rebrousse chemin jusqu’à Estagel, puis direction Maury, pour traverser le Mas Amiel au Mas de Fredas et laisser la voiture au pied de la colline. Nous embarquons dans la VW pour la montée, tandis que les espagnols montent à pied au pas de course. Sur cette parcelle d’un demi-hectare, un terrain très pentu de schiste friable exposé plein sud, nous allons cueillir du grenache noir planté entre 1900 et 1910. Malgré l’âge des vignes, les raisins serviront à l’élaboration de la cuvée entrée de gamme L’Année Rouge, car étant plein sud, l’excès de soleil et de chaleur ne permet pas de développer suffisamment de finesse et de complexité aromatique tout en gardant une certaine fraîcheur. Mais Paul a aussi des parcelles sur la face nord, dont il récoltera d’ici deux semaines les fruits pour ses majestueuses cuvées L’Extrême. Nous passons deux heures à cueillir ici, pour un total de 65 caisses. Le travail est difficile, le fruit est tellement bas qu’il touche presque le sol, et il est souvent caché par le feuillage. Nous chargeons les caisses dans le combi, puis c’est parti pour une descente à sensations fortes, car la piste semble presque verticale par endroit, avec des ornières et le vide côté passager.

On se retrouve à la cave, Paul s’arrêtant d’abord à Montner pour récupérer les 35 caisses. Nous déchargeons le combi avant de faire une pause.

Ensuite, nous trions séparément les deux cépages à la cave avec un soin encore plus élevé que ce à quoi nous nous attendions.

Nous versons le contenu de chaque caisse de macabeu dans l’érafloir, une machine horizontale qui sépare les grains des rafles, qui sont évacuées à l’autre bout. Nous trions ensuite à la main les grains éraflés et écrasés pour enlever les bouts de tige restants afin d’avoir une matière première la plus propre possible pour la fermentation. Nous passons ensuite les grains dans un petit pressoir vertical. Nous posons soigneusement un voile aux dimensions du pressoir entre les couches de grains, et nous disposons les rafles sur les côtés ainsi que sur chaque couche en quatre points équidistants. C’est un procédé manuel qui demande une précision du détail quasi-obsessionnelle. Le but étant que le pressurage se fasse très lentement, proprement et complètement sans que les grains ne se coincent sur les côtés ou ne se collent entre eux, que le jus s’oxyde doucement, et d’extraire des rafles la matière phénolique qui apportera corps et complexité au vin. Au début, Paul goûte le jus régulièrement pour évaluer sa pureté, son taux de sucre, sa longueur en bouche et pour ajuster le pressoir si nécessaire. Il n’y a pas de protocole fixe, tous les procédés sont ajustés selon les caractéristiques des grains en question. Le jus est pompé délicatement dans une vieille barrique contenant le jus issu d’un carignan blanc récolté il y a quatre jours et qui commence à fermenter. Paul avait envisagé de faire un pur carignan blanc, mais au final il ajoute le macabeu que nous venons de récolter parce qu’il n’avait pas d’autres petites barriques où il aurait pu le mettre – c’est le côté pragmatique du métier, parfois c’est juste une question de logistique! Nous avons donc un assemblage intéressant – qui selon son évolution pourrait finir dans la cuvée L’Année, ou bien dans une micro-cuvée. Quand on fait du vin, on est bien face à une cible mouvante…

Il nous a fallu environ une heure pour presser les 35 caisses de macabeu.

A 13h30, c’est la pause déjeuner. On descend une bouteille de Beaujolais Villages 2017 du Domaine Chapel – beaucoup de classe et de plaisir de la part de cet excellent jeune producteur, fils du légendaire chef Alain Chapel, qui sorti sa première cuvée en 2016 à Lapierre.

Plus tard, après la sieste traditionnelle, nous nous occupons du grenache noir. Nous procédons comme avant: dans l’érafloir/fouloir, suivi du tri manuel. Ensuite, ça devient intéressant. Le jus est versé dans une cuve inox contenant de la syrah cueillie il y a quatre jours à Frézas dans les Corbières, et issue d’une vigne plantée en 1985 sur un sol argilo-calcaire mélangé à du schiste et de la marne bleue. La fermentation a débuté et la température est en augmentation ; l’ajout du grenache va temporairement refroidir le moût, stopper la fermentation et introduire une nouvelle population de levures. La fermentation redémarrera spontanément, aboutissant en un vin probablement plus complexe. Pas mal, non? Et ceci pour l’entrée de gamme L’Année. Paul abordera  chaque barrique et cuve avec autant de soin et dans le même esprit de curiosité.

Nous nettoyons la cave, et sortons les rafles pour les déposer provisoirement sur une des parcelles du vignoble les plus proches. Et nous nous préparons pour un nouveau départ aux aurores.